3 rouleaux de pâte ? 1 entrée, 1 plat, 1 dessert…

Tatin oignon blanc, tarte basquaise au rouget, tartelette amandine…

Je deviens tarte ? pppfff ceux qui me connaissent savent que je le suis déjà !
C’est plus simple que ça : voilà quelques semaines, l’atelier des chefs recevait une équipe de gourmands, motivés pour faire le plein de recettes avec les nouvelles pâtes pur beurre Croustipate (sur le site vous pouvez récupérer des réductions). 

Parmi ces silhouettes il y a des blogueuses : Auntie Jo Funny Little Kitchen, Ma p’tite Cuisine, Cuisine Métisse, Papilles & Pupilles, French Bento, De fil en cuisine …
et un blogueur : Couleur Kemia

Cette soirée-là, grâce à notre super chef Philippe Kratz (charmant mais pas que), nous avons découvert plein de trucs pour optimiser les cuissons et profiter des pâtes toutes prêtes avec des idées très sympas…

Alors, sur les 6 recettes réalisées ensemble, j’en ai refait 3 mais chez moi, avec mon matériel, mon four (et mes ingrédients) pour savoir si « à la maison » on obtenait les résultats « comme chez les pros »…
Je vous propose une cuisson tatin pour l’entrée et sa pâte feuilletée, une cuisson à blanc pour la pâte brisée du plat et une cuisson traditionnelle rapide et simple avec de la pâte sablée pour le dessert…

Tout d’abord une entrée avec…

 
… pour des Tartelettes tatin aux oignons doux caramélisés

Ingrédients pour 4

1 rouleau de pâte feuilletée Croustipate pur beurre

3 oignons blancs

2 cuillères à soupe de sucre

fleur de sel, poivre du moulin

1 pincée de 4 épices

Dans une poêle, faire caraméliser le sucre, couleur blond, puis le verser dans les moules à tatin individuelles. Eplucher les oignons blancs et couper les extrémités. Couper des tranches régulières d’1/2 cm d’épaisseur et les disposer dans les moules individuels.

Assaisonner de fleur de sel, poivre et 4 épices, puis les recouvrir de la pâte feuilletée. Les bords de la pâte doivent être rabattus dans le moule. Réserver au frais 30 minutes : il faut que la pâte soit bien froide pour être « saisie » lors de la cuisson au four… 

…et pendant ce temps préchauffer le four à 200°C. Cuire les tatins au four pendant 20 minutes. 

Une fois les tatins cuites les retourner aussitôt pour les démouler.

Astuce du chef : Une fois les tatins retournées, il faut attendre 3 minutes avant de les démouler pour que l’humidité de la pâte remonte dans le moule et décolle le caramel.

Cette cuisson de la pâte feuilletée à l’envers permet de cuire une garniture en gardant la pâte extrêmement croustillante et aérée.

Verdict Torchons & Serviettes : la pâte est super croustillante, l’association terrible, j’ai adoré, je valide !

Ensuite le plat avec…

… pour une Tarte à la basquaise au rouget

Ingrédients pour 6

1 rouleau de pâte brisée Croustipate pur beurre

2 poivrons rouges

1 poivron vert

1 tomate

1 oignon

1 gousse d’ail

sel, piment d’Espelette

6 filets de rouget

huile d’olive

Normalement chez les pros ce sont de vrais cercles pour « foncer » la pâte, pas des engins démesurés en forme de fleur mais passons ! Beurrer le cercle, y installer la pâte, éliminer le surplus avec un couteau bien tranchant (la lame vers l’extérieur) et tout mettre au congélateur pendant 30 minutes. 

Préchauffer le four à 180° et cuire la pâte à blanc (sans rien au fond si si) dans le four pendant 20 minutes. Et hop super résultat, inégal avec mes bords géants mais cuisson au top :

Epépiner poivrons et tomates, puis les couper en dés. Hacher oignon et ail. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire suer l’oignon et l’ail, puis ajouter les poivrons. Après 20 minutes de cuisson, ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de rouget côté peau pendant 30 secondes puis stopper la cuisson.

Dans le fond de tarte cuit et refroidi, déposer la basquaise, ajouter dessus les filets de rouget et repasser au four 5 à 6 minutes à 180°C pour finir la cuisson des poissons.

Astuce du chef : mettre la pâte surgelée directement dans le four chaud, permet de saisir la pâte et d’éviter que les bords ne retombent. Une bonne pâte brisée doit jouer un rôle discret mais précis, c’est-à-dire qu’elle doit être croustillante, un bon goût de beurre et surtout pas trop fine pour éviter le détrempage…

Verdict Torchons & Serviettes : cuire la pâte à blanc sans poids pour éviter qu’elle ne gonfle et se gondole, c’est bluffant, on a du croustillant et le résultat n’est pas détrempé donc obligée : je valide !

Et le dessert avec…

… pour des Tartelettes à la crème d’amande

Ingrédients pour 3 :

1 rouleau de pâte sablée Croustipate pur beurre

40 g de poudre d’amande

40 g de beurre

40 g de sucre

1 œuf
+ un peu de beurre 

Beurrer des ramequins, garnir avec la pâte. Ôter le surplus, toujours avec un couteau bien tranchant, lame vers l’extérieur puis passer l’ongle tout autour pour obtenir un bord bien net.
Placer au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C (th 6)

Dans un bol, malaxer la poudre d’amande avec le sucre, le beurre ramolli et l’œuf. Répartir la crème d’amande dans les fonds de tarte et cuire au four pendant 20 minutes.

Astuce du chef : Il est préférable d’utiliser des moules à tarte fin (et en métal) plutôt qu’épais (et en porcelaine) car la chaleur du four saisira plus vite la pâte et donc permettra d’obtenir une pâte croustillante pour une garniture fondante.

Pour les fours électriques, cuire les tartes en position basse. Pour les fours à chaleurs tournante, peu importe.

Grâce à la bonne épaisseur de la pâte sablée, le croquant est franc et le beurre apporte un bout goût de biscuit… 

Verdict Torchons & Serviettes : c’est enregistré, la pâte doit être très froide dans un four chaud pour un résultat parfait et ça marche ! Avec la rapidité et la simplicité de la crème aux amandes, voilà une recette que je verrai bien se transformer en tarte plus grand format, solution idéale lors des pannes d’inspiration  : je valide !

Merci à Alexandra pour l’invitation,
à Philippe Drouet et Stéphanie Pietrzyk de Croustipate ainsi que Fanny Potez
et bien sûr, forcément, carrément Philippe Kratz le chef orchestre !
Et merci les copines et le copain, on a bien rigolé ! 

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