Entrées Foie gras Idées pour les fêtes

Foie gras au cacao sans cuisson

Cette année c’est décidé, vous vous lancez dans un foie gras maison ?
Mais vous hésitez parmi toutes les recettes : au four, en terrine, au micro-ondes, au bain-marie, etc…
Pas très bon marché, surtout en période de fêtes, mieux vaut ne pas se louper, ça met donc un peu la pression.
Soufflez, la recette pour faire votre premier foie gras elle est là : pas de cuisson, juste besoin de temps en fonction du poids et réussite assurée avec le résultat de belles tranches de foie gras mi-cuit, parfumées ici par du cacao.

Ingrédients :
un foie gras frais, idéalement déveiné et dénervé * (c’est un peu plus cher mais c’est bien pratique)
1 kg de gros sel
1 l de lait
1 cuillère à soupe de poivre du moulin
3 cuillères à soupe de cacao amer
Vous avez également besoin d’une terrine avec un couvercle et d’un torchon.

Pour la préparation, utiliser un foie à température ambiante, le sortir du réfrigérateur au moins 1 h avant de démarrer. Conserver quelque part son poids, on en a besoin pour la suite.
Je préfère utiliser un foie gras de canard, question de goût et parce qu’ils sont souvent plus petits.

Etape 1 : tapisser la terrine d’un bon centimètre de gros sel, déposer le foie gras entier (il ne doit toucher aucun des bords) et rajouter du gros sel sur les côtés et pour recouvrir intégralement le foie.
Mettre au frais pour une durée selon le poids :
13h pour un foie de 400 g
ou 14h pour 500 g
ou 15h pour 600 g
Mon conseil : adapter l’horaire de cette étape à votre organisation, par exemple le vendredi soir vers 20h, histoire de continuer la préparation le samedi dans la matinée …

Etape 2 : sortir le foie de la terrine et ôter le surplus de gros sel (si il reste quelques grains peu importe).
Rincer la terrine, y redéposer le foie, qui a dû déjà perdre du volume, et verser du lait pour remplir toute la terrine.
Le foie va flotter, pas de soucis, on remet le couvercle et on laisse reposer 2 h de plus au réfrigérateur.
L’astuce éco : récupérer le gros sel dans un bocal pour saler plus tard l’eau de cuisson des pâtes.

Etape 3 : Sortir la terrine du frigo, vider le lait et essuyer avec précaution le foie avec du papier absorbant. Laver la terrine, elle va encore servir…
Mélanger le poivre et le cacao, mettre le tout dans un sachet congélation et ajouter le foie, cette technique est la plus simple pour bien enrober tout le foie et surtout éviter de s’en mettre partout !
Rouler le foie dans le torchon pour former une sorte de boudin, bien serrer et remettre dans la terrine puis au frigo au minimum 24h mais plus c’est mieux.
Pour ce Noël 2019 par exemple, une préparation le week-end du 21 c’est idéal que ce soit pour le 24 au soir, le 25 midi ou les jours qui suivent….

Je réalise cette recette depuis plusieurs années et de nombreuses variantes sont possibles :
– en parfumant ou pas le sel de la 1ère étape : thym, romarin et tout autre type d’herbes, prenez ce que vous aimez,
– en modifiant les saveurs également dans la dernière étape avec le torchon : poivre blanc, piment d’Espelette, curcuma, etc…
Le cacao est la version de l’année dernière, le parfum est subtil, tout le monde a aimé.
Cette année je vais probablement tester en mélangeant zestes d’orange et épices à pain d’épices à moins que je les associe avec le cacao…

*****

* La recette que j’utilise est celle du foie gras maison déjà publiée que j’ai remise ici au goût du jour, allez-y faire un tour si vous avez besoin de l’étape « déveiner/dénerver » (merci la Reine des Neiges j’ai la chanson dans la tête, non ne me remerciez pas 😏…)

3 Comments

  1. Bonjour,
    Je connais ce type de recette mais sans l’étape du lait. Qu’apporte-elle ?
    Merci d’avance.

    1. l’étape permet d’ôter le surplus de sel et apporte du moelleux avant la dernière étape de repos dans le torchon, permettant à l’assaisonnement de mieux adhérer et mieux se diffuser

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