Le bonheur d’un vrai foie gras maison (sans cuisson)

Simplement fa-bu-leux…

Ce n’est pas la 1ère fois que je tente de préparer moi-même le foie gras.
J’ai testé plusieurs recettes, avec ou sans alcool, au micro-ondes, au bain-marie avec des résultats plus ou moins réussis mais qui ne correspondaient pas « pile-poil » à la texture et au goût que j’aime…

Cette fois, je l’ai !
Je l’ai THE recette terrible, sans cuisson donc sans réduction ni avec tout le gras jaune autour. Mille mercis à Christel, (Lynette Scavo pour les intimes) qui m’a passé cette préparation originale…

Il faut 1 terrine, 1 torchon, environ 1 kg de gros sel (ou mieux fleur de sel), 1 litre de lait 1/2 écrémé, une poignée de grains poivre blanc et… un foie d’excellente qualité.

La particularité de cette recette c’est qu’il faut du temps : pour le déguster un samedi, il faut commencer la préparation le mercredi soir. Et oui, il se mérite le phénomène !

1/ DENERVER
Acheter un foie frais (de qualité) et le laisser à température ambiante 1 à 2 heures pour qu’il soit un peu flasque.
Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum. Même si les lobes ne restent pas solidaires et que le foie se détache en plusieurs morceaux, aucune importance, la préparation va permettre que tout se « ressoude »…
Des conseils « pros » ici

2/ METTRE AU FRIGO AVEC LE SEL
Tapisser la terrine de gros sel, reconstituer le foie en serrant ensemble les morceaux et le déposer dans la terrine. Recouvrir avec le sel en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse.
Mettre au frigo pour une durée proportionnelle au poids :
13h pour un foie de 400 g
ou 14h pour 500 g
ou 15h pour 600 g, etc…
Conseil : faire cette étape le soir vers 20h, histoire de continuer la préparation le lendemain matin…

Après le temps de repos au frigo : sortir le foie de la terrine et frotter doucement le sel sans chercher à tout enlever (ce n’est pas grave).
Rincer la terrine, la sécher et remettre le foie dans la terrine.

3/ LAISSER REPOSER DANS LE LAIT
Couvrir avec le lait. Le foie risque flotter, c’est normal, tout va bien !
Remettre le couvercle sur la terrine et hop au frigo pour 2 heures.


4/ ENVELOPPER DANS UN TORCHON
Sortir la terrine du frigo, vider le lait et essuyer doucement le foie avec du papier absorbant. Laver la terrine, elle va encore servir…
Rouler le foie dans le torchon avec le poivre blanc concassé. Former une sorte de boudin et bien serrer le torchon. Remettre au frigo 24h, voire 48h voire +, il n’en sera que meilleur… (j’ai attendu 72h)

Epatant !

57 commentaires

  1. foie maisonune recette trés bien détaillée !moi qui n ai jamais « osé « le foie maison  » plus d excuses ni d appréhension!! bordelaise moi aussi,( Talence ) je lis attentivement votre blog !merci pour les conseils de cuisine et achats ds les magasins bordelais et environ ;bonnes fêtes à vs ainsi qu aux aux « merveilles « cordialement ,isa

  2. humm! j’en ai envie là tout de suite!! je n’en ai encore jamais fait, mais bon là ça a l’air facile mais c’est long!ps: c’est rigolo, demain je publierai la recette de foie gras de ma copine sylvie 🙂 tu vas me dire, c’est de saison!! :)))

  3. Ah vais-je me lancer cette année ???Alors là, je trouve cette recette super-simple!Vais-je enfin me lancer cette année ???En tous cas, merci beaucoup et je file chez Antie Jo pour voir sa recette à elle…Collectionneuse de recettes de foie gras, y’a pire dans la vie non ????:o)))BizzzMarylo

  4. tu rigoles j’espère, pourquoi tu nous montres ça que maintenant hein ???? Si il faut autant de temps pour le préparer, tu aurais mieux fait de nous mettre ça a Pâques 😉 cela a l’air plus que top! Biz et très bonnes fêtes si on se reparle pas 😉

  5. Mais c’est épatant cette recette! J’ai toujours voulu tenter le coup, mais il y avait toujours un mais, et là je crois que le « mais » a disparu! Merci!

  6. Hmmm, voilà ce qu’il faudrait que j’essaie…Par contre je n’aime pas du tout quand il a une texture trop « foie cru ». J’ai essayé pas mal de trucs moi aussi, bocal, torchon à cuire… mais toujours pas trouvé THE foie gras. Je note ta recette.PS: cadeau à 5-10 euros = petit cadounet sympa ou gros cadeau kitchounet qui tue ??? (genre un serre-tête/rene du père noël ?? lol)Bisous

  7. très bonne recette que je fais chaque année, mais moi je mets 12h au sel et 12h au lait et ça va très bien ; le petit plus c’est d’emballer le foie dans des compresses pour le mettre au sel ensuite il suffit de les retirer pour le mettre dans le lait, c’est pratique

  8. J’avais déjà essayé cru enveloppé d’une gaze et enfoui dans du gros sel, il était trop salé à mon goût mais ta recette avec le trempage dans le lait me plaît bien, je vais tester pas pour Noël, j’ai déjà fait ma recette fastoche (je te mets le lien) mais pour les fêtes de fin d’année. Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année et…à l’année prochaine. Bises.http://www.traiteur-a-domicile.net/article-14942101.html

  9. BonjourCela fait une bonne douzaine d’années que je fais du foie gras cru. Ma recette est la même à quelques détails près:1) Le foie est roulé dans deux tours de gase pour éviter que le sel n’y colle et du coup je ne mets pas au lait.2) Le sel est additionné de 5% de sucre dont l’action anti-oxydante améliore la tenue dans le temps etla présentation en préservant la couleur.3) N’aimant pas les grains de poivre avec le foie, je mélange au sel épices et aromates dosés d’une main d’avare pour qu’ils soutiennent sans dominer.4) En fin, je moule le foie soit dans une terrine, soit dans un film suivant la forme des tranches désirée. Et repos au froid 48 à 72 heures.Bon Ap’JBP. S.: après 5 ou 6 foies le sel fait merveille pour un pot au feu.

  10. mercije voulais te remercier pr cette recette j’ai toujours voulu tester le foie gras fait maison sans jamais me lancer Pour noel c’est trop tard mais pr le jour de l’an sa devrai le faireMerci beaucoup et bonne fete

  11. voilà une recette que je vais mettre bien précieusement dans mes « à faire de toute urgence ». Elle paraît tellement simple que je ne peux pas ne pas la tenter. En plus le foie gras c’est peu de dire que j’adore. Tu m’as prise par les sentiments de ma gourmandise là! 😉 (la variante de JB, est aussi intéressante…pour récupérer le sel pour les pots au feu, ou plein d’autres choses….)Merci de nous donner de façon aussi claire et détaillée le secret de cette réussite. Biz

  12. j’ai beaucoup entendu parlé de cette « cuisson dans le sel », c’est incroybale d’imaginer que le sel remplace le four !! Tous les ans, c’est ma maman qui fait son foie gras (au four pour elle) donc je n’ai pas encore eu à tester, mais si je dois en faire un jour, je viendrais piocher la recette par ici !!passe de très bonnes fetes de fin d’années. gros bisous !!

  13. Dommage que je trouve cette recette la veille de Noël car mon four est en panne et habituellement je le prépare moi-même. Donc, cette année pas de foie gras pour Noël.Je testerai ta recette pour le nouvel an.

  14. Bon, demain je vais voir si j’arrive à trouver un très beau foie… Je me lance, si jamais c’est trop cru je t’obligerai à venir le manger avec moi (et pas de « J’peux pas j’suis en Corrèze » qui tienne !!)Bisous Grande Toupine

  15. Ca y est un beau foie attend patiemment dans mon frigo, que je suis impatiente de goûter!Je te tiens au courant bien sûr!PS: je l’ai mis dans du poivre noir, j’espère que ça ne nuira pas!

  16. GGGGGGGAAAAAAARRRRRHHHH !!TU ES MON HEROINE DE NOEL !!!!Il est PARFAIT ! A mourir ! Comme j’aime !!!Tu seras à jamais dans mon coeur pour ça, Cess de Torchons et Serviettes !!:-)JE T’EMBRASSE !!!

  17. Bravo!!!Je l’ai testé, c’est un vrai bonheur et d’une facilité. En plus on ne perd rien du foie.Formidable. A refaire.Isa

  18. Mon verdict : extra!Alors là c’est vraiment bluffant ta recette! J’ai donc testé et on a tous été convaincus! Belle texture, pas salé (c’était ma hantise en le cuisant dans le sel)et beau! je recommencerai à coup sûr!Merci pour cette recette qui va devenir un classique!

  19. Chaque année, je le faisais un peu comme toi, dans le sel, puis le poivre, et au frigidaire… mais j’aime bien ta version avec le trempage dans le lait. Si je trouve encore un bon foie gras, je crois que je vais me laisser tenter pour la prochaine fête ; la st-Valentin par exemple :)Bisous, marie

  20. extra!bonjour, ou plutot bonne nuit, merci de cette présentation simple, je suis tombée dessus il y a deux jours, j’ai ramé à déveiné hier soir, je me suis retrouvée à me lécher les mains, tellement c’était bon, et ce soir, je l’avais oublié dans le sel, je l’ai sorti, mis dans le lait, puis ressorti, et là… assaisonnement et torchon. j’ai craqué, j’en ai prélevé une petite tranchette, c’était magique.en plus d’être vraiment bon, c’était une aventure géniale! merci!

  21. gout de ce foie?SVP j’ai envie d’essayer votre méthode mais à la fin, obtient-on du foie gras au gout proche du mi cuit ou bien du vrai foie gras en conserve? ou alors ça se rapproche du foie gras poêlé?GG40

  22. Ça me semble toppissime cette histoire, moi j’adore aussi le foie gras vapeur, c’est mon best pour l’instant mais j’ai envie d’essayer un truc différent … sinon la recette que j’avais n’est pas tout à fait pareil … il y a du sucre lol !!!

  23. pensez vous que je puisse faire mariner un peu mon foie gras dans un peu d’alcool ( cognac) avant de le cuire au sel ?
    merci

  24. J’ai essayé, j’ai respecté les temps et ça n’a pas été une réussite, il était encore trop rosé au milieu.
    Si vous avez des conseils… Dois je le laisser plus longtemps au sel ? Merci pour toutes ces bonnes recettes.

    1. j’ai suivi cette recette très souvent sans problème, la vraie règle à respecter c’est le temps qui dépend du poids de départ… ça donne quoi côté consistance et goût ?

  25. ça fait 3 ans maintenant que je suis cette recette pour faire cuire le foie gras. Personnellement je mets du cognac sur le torchon avant d’y rouler le foie, c’est excellent.

  26. testée et approuvée, il trônera sur la table à Noël. Merci pour cette recette si simple avec laquelle j’ai eu le plaisir de réaliser mon premier foie gras.

  27. Bonjour,
    Je suis entrain de tester la recette, commencé hier à 17h, mais… j’ai oublié de le sortir ce matin au lever et du coup, il est resté 17h pour un poids d’environ 300g.
    Zut, comment va t-il être ? Trop cuit peut-être ?
    Là, il est au frigo dans le lait.

    1. j’arrive trop tard mais je pense que la prolongation de la phase dans le sel n’a pas mis en péril le résultat ? qu’est-ce que ça a donné au final ?

  28. Bonjour,
    J’ai fait la recette que j’ai suivi scrupuleusement, il y a 3 jours. Ne l’ai pas encore goûté mais je voulais juste savoir combien de temps il se conserve au frigo.

    Puis-je en congeler une partie ?
    Merci

    1. pour la congélation c’est possible sauf si le foie au départ avait été congelé, dans ce cas c’est déconseillé…

  29. Bonsoir,
    Merci pour votre réponse. J’ai partagé mon foie de canard en 3 parties, deux au congelo et le 3ème, je l’ai fait et goûté 3 jours après puis 4 puis 5. J’en mange tous les jours.

    Le résultat n’a pas changé que ce soit 3 ou 5 jours après.
    Je l’ai fait bien enrobé de poivre blanc concassé. Excellent.

    Le seul hic, c’est que sa texture ne me plait pas beaucoup. Elle est trop homogène, trop fine et trop crémeuse. Si je ne le laisse que seulement 5 minutes à T° ambiante, il fond presque. Il est mieux dès sa sortie du réfrigérateur.

    Peut-être est-ce dû au foie initial. Je l’ai fait à partir du foie entier Mitteault, et déjà dénervé, que j’ai acheté au magasin Leclerc; l’élevage de canards est un élevage local et une cliente de passage m’avait dit que celui-ci était très bon.

    Je tenterai une autre expérience avec un autre foie local. J’ai plusieurs adresses de bons élevages.
    Sinon, la recette est très simple et rapide. C’est la première fois que j’en ai fait et c’est plus économique qu’acheter le foie gras tout fait.

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