Des idées recettes à base de truffe…

Si vous avez tout suivi depuis ma visite au pays de la truffe noire du Périgord, je vous propose de passer à la dégustation.
Plusieurs idées & recettes pour optimiser l’utilisation de votre truffe :

Accords mets / vin : avec quoi associer un plat avec de la truffe ? quelques idées…

Je vous propose rarement d’associer plats et vins mais pour cette fois j’ai recherché quelques pistes vraiment intéressantes pour sublimer (oui carrément !) l’utilisation de votre truffe :

truffe & poissons blancs (sandre, lotte, bar) : plutôt un vin blanc comme un Jurançon sec
truffe & viandes blanches (volaille, veau) : un vin de Bordeaux comme des Pomerol ou St Emilion
truffe & viandes rouges (selle d’agneau, tournedos) : un vin de Bordeaux plutôt dans les Médoc
truffe & oeufs : des vins de Cahors mais aussi du Champagne (parfait pour masquer l’oeuf et mettre en valeur la truffe)
truffe & saint-jacques : un Bourgogne blanc comme un Côte de Beaune
truffe & fromage (beaufort, comté, brie) : un Hermitage blanc (Côte du Rhône)

Utiliser des lamelles de truffes :

– avec du chou fleur cuit (refroidi)
– avec un tournedos rossini (boeuf et foie gras)
– en les mélangeant avec un fromage type St Morêt et en tartinant une belle part de Brie coupée dans l’épaisseur, envelopper de film alimentaire et laisser au frais 2 ou 3 jours.  Du pur bonheur le Brie truffé !
– en les insérant sous la peau du poulet la veille d’une cuisson au four très très goûteuse…
– version carbonara : la veille mélanger des lamelles dans un pot de crème fraîche pour que l’arôme de la truffe imprègne la crème. Le lendemain : pâtes fraîches, lardons et crème aux truffes !

Profiter juste du parfum :

– conserver votre truffe 48 h dans une boîte plastique avec vos oeufs frais (au frais) : les omelettes et les oeufs à la coque deviennent fabuleux !
– déposer la truffe dans un bocal qui contient du riz quelques jours au réfrigérateur pour profiter d’un risotto délicieusement parfumé..
– faire chauffer de la crème liquide, saler et laisser infuser quelques lamelles de truffe jusqu’à ce que la crème ait refroidie. Filtrer et transférer dans un siphon pour obtenir une chantilly à la truffe.

Avec les chutes, les brisures :

Brouillades et omelettes sont des plats très faciles à réaliser (je suis fan de la vidéo ci-dessous !), l’oeuf s’associant délicieusement avec la truffe.
– Réaliser un beurre truffé en mélangeant beurre mou et brisures de truffes (125 g de beurre – 10 g de truffes – sel & poivre) : osez ce mélange tartiné sur du pain grillé frotté à l’ail, c’est terrible !

Capuccino de céleri à la truffe :

Cette entrée est absolument délicieuse, réalisée par le chef Pierre Corre de l’Auberge de la truffe, je l’ai refaite pour le réveillon et tout le monde a adoré, pourtant c’était pas gagné de vendre l’idée du céleri…

Cuire 20 minutes dans de l’eau salée (sans couvrir) 1/2 boule de céleri coupée en gros morceaux avec 1 blanc de poireau et 2 oignons blancs. Mixer et remettre dans la casserole, ajouter 25 cl de crème liquide, une cuillère à soupe de brisures de truffes et porter à ébullition.
Servir bien chaud avec une chantilly aux truffes, un peu de truffe râpée, c’est sublime…

St Jacques à la royale :

Fabuleuse association, truffes & saint-jacques ! Inciser des saint-jacques et glisser une lamelle de truffe à l’intérieur, arroser d’huile de truffe et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Pour la cuisson, les saisir une bonne minute sur une seule face et les servir côté cru sur l’assiette. Arroser de sauce : crème versée dans la poêle après la cuisson, salée, poivrée, parfumée de brisures de truffes et réduite quelques minutes.

Pour faire des oeufs brouillés :

Mélanger au fouet 4 oeufs avec 15 g de truffe, ajouter un peu de jus et laisser reposer pour que le parfum se diffuse.
Au moment de cuire, assaisonner avec sel et poivre blanc et verser dans une poêle beurrée (ou avec de l’huile de truffe).
Cuire doucement jusqu’à épaississement et servir immédiatement.

Pour préparer une omelette :

Presque comme la brouillade sauf que les oeufs sont battus à la fourchette et qu’on utilise un peu moins de truffe : 10 g pour 4 oeufs.
Pareil, au moment de cuire, assaisonner avec sel et poivre blanc et verser dans une poêle beurrée (ou avec de l’huile de truffe).
Là, en revanche c’est beaucoup plus rapide, la preuve en image (le début est flou mais après c’est bon !) :

Chouette n’est-ce pas ?

Alors le jour où vous avez une truffe, un petit bocal de lamelles ou de brisures, il ne vous reste plus qu’à piocher parmi toutes ces idées, bon appétit !  

11 Comments

  • val 24/02/2013 at 11:53

    je confirme cappucino de celeri a la truffe un regal .j attendais la recette depuis merci merci

    Reply
    • Cécile 24/02/2013 at 17:01

      Merci frankie ! Je vois que tu étais à l’affût ! Bises

      Reply
      • franky 07/03/2013 at 22:45

        A cours de truffes par quoi puis je remplacer pour parfumer ma creme en attendant le reapprovisionnement merci cecile je m en leche deja les babinnes bisous bisous

        Reply
        • Cécile 09/03/2013 at 23:27

          ça doit être possible de parfumer avec des morilles séchées je pense mais je ne sais pas si ce sera assez prononcé… sinon si tu aimes les épices, une pointe de curry ça devrait le faire.
          Autre piste qui n’a rien à voir mais qui peut être sympa : c’est de faire chauffer ta crème avec des rondelles de chorizo que tu laisses infuser le temps que ça refroidisse, ensuite tu filtres et tu sers ton velouté avec une chantilly au chorizo ! bref tu testes, tu goûtes, tu verras bien !
          bises

          Reply
  • Gen 24/02/2013 at 21:43

    Oh la belle omelette!

    Reply
  • nanou 25/02/2013 at 14:51

    pas encore eu la chance d’y goûter mais çà viendra bien un jour

    Reply
  • Mister Truffe 25/02/2013 at 19:05

    Nous vous invitons à venir découvrir notre sélection de recettes à bases de truffes et de produits à la truffe proposés sur notre site http://www.mistertruffe.com/Recettes-a-la-truffe.htm
    Bon appetit à tous

    Reply
  • Anne 26/02/2013 at 13:16

    Quelle chance… des truffes !
    Anne

    Reply
  • lateliercharentais 01/03/2013 at 08:43

    Coucou,
    1 fois que je mets un commentaire sur ton blog, que j’ai découvert récemment et qui me plait beaucoup!!!
    Je n’ai pas encore eu l’occasion de gouter vraiment à la truffe sauf si ce n’est que très légèrement dans une omelette
    mais par contre dans ma ville JARNAC en Charente nous sommes la capitale régionale de la truffe
    ce marché à la truffe ce déroule tous les mardis matins de décembre à février et je ne te dis pas le monde qui y circule.
    Gros bisous
    lateliercharentais

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  • francis 02/03/2013 at 11:49

    la truffe un produit rare et trés chere dans notre région.
    je n’ai donc pas la chance d’en avoir déguster un jour.
    cela viendra bien un jour.
    en tout cas tu as réalisée de belle recette avec ce produit noble bravo et merci

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  • truffe 04/04/2015 at 17:04

    merci pour les informations utiles

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