Faire sa rouille pour la soupe de poissons…

Adeptes de la soupe de poisson, vous êtes probablement aussi « rouille addict », expression qui veut bien dire que sans rouille, franchement la soupe de poissons ça sert à rien n’a rien à voir. Jusqu’à présent je l’achetais déjà préparée mais selon les marques il y a vraiment de grosses différences de goût, de consistances et il est parfois compliqué de s’y retrouver dans les compositions.
Voilà pourquoi désormais, la rouille vous appartient car vous allez apprendre par coeur cette recette super facile…

Ce qu’il faut retenir :

  • la rouille c’est quoi ? un aïoli avec des épices : piment doux, piment relevé, safran.
  • un aïoli c’est quoi ? de la mayo avec de l’ail

Donc on a besoin de :

1 jaune d’oeuf (température ambiante sinon ça ne marche pas !)
1/2 cuillère à café de moutarde
1/2 gousse d’ail
sel, poivre
huile d’olive
huile neutre (tournesol, arachide)
une pincée de piment doux (le paprika doit pouvoir faire l’affaire)
une pincée de piment plus fort (Espelette par exemple)
1/2 dosette de safran en poudre

Passer la 1/2 gousse d’ail au presse-ail et mélanger la pulpe obtenue à du sel et juste un peu d’huile d’olive.
Dans un saladier, mélanger au fouet le jaune d’oeuf avec sel, poivre, moutarde et l’ail préparé.
Continuer de fouetter (fouet électrique c’est pas plus mal) en versant de l’huile neutre en mince filet pour « serrer » la mayonnaise c’est à dire la faire monter.
Dans la recette que j’ai trouvée, la mayo est montée avec moitié huile d’olive moitié huile neutre mais je trouve le goût trop prononcé, à chacun d’adapter selon ses préférences…

Une fois votre mayo/aïoli prêt, ajouter les 2 piments et le safran.
Petite astuce pour éviter les « grumeaux » et permettre aux épices de bien se mélanger : les diluer dans quelques gouttes d’eau.

Et le tour est joué, après avoir bien mélangé votre rouille, il ne reste plus qu’à tartiner vos croûtons (alors bon vous pouvez les frotter à l’ail mais vraiment vous n’aurez plus d’amis du tout après…).

Pour la soupe de poissons, je n’ai pas tenté de la faire « maison » ça me semble beaucoup trop chronophage même si la recette d’Audrey me fait de l’oeil depuis qu’elle l’a publiée.
Si vous avez une recette facile ET rapide, n’hésitez pas à la partager, je suis sûre que ça peut intéresser du monde ! 

Recette qui vient du restaurant marseillais Chez Fonfon
et dont vous pouvez retrouver la vidéo ici 

 

32 commentaires

  1. J’en cherchais une la semaine derniere parce que j ai la soupe de poisson mais sans rouille c est juste pas possible.
    Et de la rouille du commerce avec de l huile de palme :-$ si si j ai vu ca c est juste pas possible non plus.
    Merci Cécile pour ton initiative
    xxxx
    sand

  2. Hum… L’aïoli n’est pas une mayonnaise avec de l’ail (normalement, on n’y met pas d’oeuf !) et la rouille n’a pas grand-chose à voir avec votre recette… laquelle est sûrement délicieuse, je n’en doute pas, mais ce n’est pas une rouille.

    Je vous propose la recette de rouille du grand Reboul, maitre incontesté de la cuisine provençale :

    « Pilez finement au mortier deux gousses d’ail et 2 piment rouges d’Espagne. Ajoutez gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite ; le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillèrées d’huile d’olives, et délayez cette pomade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse. Cette sauce – car c’en est réellement une – est servie en saucière, en même temps que poisson est les tranches. »

    Si on la veut plus liée et plus épaisse, on peut ajouter un jaune d’oeuf à la « pommade » avant de verser le bouillon, puis faire cuire doucement le tout au bain-marie, un peu comme on fait une crème anglaise. Mais enfin, ça n’en fait pas une mayonnaise pour autant.

    PS. Fonfon, c’est un restaurant pour touristes : pas bien bon, vraiment très cher, mais le cadre est réellement enchanteur.

    1. Mille mercis pour toutes çes précisions qui permettront à chacun d’adapter sa version et de bien intégrer que l’aïoli c’est pas de la mayo à l’ail…

    2. voila que des recettes plus fantaisistes les unes que les
      autres.

      La véritable rouille c’est celle de Jean Baptiste REBOUL
      éminent cuisinier, qui à terminé sa carrière comme cuisinier
      particulier d’une très grande famille marseillaise.

      L’on ne met pas d’oeuf dans la rouille.

      Acheter le Livre de J B REBOUL
      LA CUISINIERE PROVENCALE .

      Vous trouverez toutes les recettes provençales et marseillaises, bien sur il n’y a pas les temps de cuisson, mais vous verrez c’est tout autre chose et vous ne voudrez plus manger une Soupe de poisson ni la Bouillabaisse dans un restaurant comme chez le Restaurant ci-dessus.

  3. la couleur, l’onctuosité, tout me plait……..(et l’astuce,pour l’oeuf ,m’a convaincu…. ) fini, la rouille, en » pot »….. bisous bisous TITOU……..

  4. Vous appelez ça de la Rouille ???
    1/e gousse d’ail !!! c’est de la rouille de Parisiens ou celle servie dans les restaurants, même dans le Sud, une rouille insipide, en bocal certainement.
    Je préfère la mienne, sans prétention aucune, avec 4 belles gousses que j’écrase au gratte-ail et je me shoote au passage.
    Tous mes amis en redemande, y compris ceux de ma fille.
    D’ailleurs chez nous, le rôti de boeuf ne se mange jamais sans aïoli …
    c’est un excellent somnifère aussi.

    La Rouille de Reboul est excellent aussi mais pas tout le monde l’apprécie.

    Cordialement à toutes.
    PS j’ai un nom Breton mais suis Marseillaise pur jus.

    1. moi non plus mon nom n’est pas provençal, mais peu importe,

      si depuis très longtemps les restaurants de bouillabaisse
      avaient fait la vrai  » ROUILLE  »

      Ils apprécieraient.

      Mais il ne faut surtout pas comme dit Armand la faire au bain marie.

      c’est une pure hérésie.

      Enfin demandez au cuisinier du restaurant cité, il va vous répondre :
      oui mais nous c’est comme ça qu’on fait.
      pourquoi ??? c’est comme ça.

      Cordialement.

      1. @Arbeleau. Je n’ai pas dit qu’il *fallait* faire la rouille comme ça (en la la montant avec un peu de jaune d’oeuf qu’on met ensuite à cuire), mais qu’on *pouvait* la faire comme ça, *si* on la voulait plus liée. Je suis certain que vous êtes capable de percevoir la nuance… – houla !!! on fait des procès en hérésie, ici ? bientôt le bûcher peut-être ?

        On *peut* aussi (*mais* ce n’est pas obligé), suivre la recette de la merveilleuse Chanot-Bullier qui ne met pas de jaune d’oeuf mais ajoute quelques pommes de terres écrasées à la pommade « ail-mie de pain-piment » avant de monter le tout avec du bouillon prélevé dans la soupe.

        Reste que l’aïoli n’est pas une mayonnaise, et que la rouille n’est pas non plus un aïoli délayé, hein ?

        PS. je ne suis ni marseillais ni breton, mais juif polonais par ma mère et turc alévi par mon père. Ça ne m’empêche pas d’aimer la cuisine provençale. Ni d’habiter à Endoume, les gens du coin sauront où c’est.

  5. bonjour !
    Je suis preneuse pour toute recette « bonne » de rouille et de soupe de poisson, car avoir une bonne rouille et rien pour la « tremper » c’est triste…
    Je n’utilise de la rouille que pour votre recette de rillettes au thon ou saumon Cécile, qui fait fureur à la maison; on m’en réclame à chaque apéro improvisé.
    A bientôt et encore mille fois merci pour le temps que vous prenez pour nous donner vos trucs, idées et astuces pour nous régaler et régaler nos tribus !!

  6. Il est vrai qu’une rouille avec une demi gousse d’aïl ça fait un peu rigoler les marseillais (j’en suis une)!!!mais pour le reste de la recette ,je prends 😉

  7. j’ai passé 3 ans près de Toulon . Ma « vieille » voisine, autochtone, m’a dit de faire mon aïolli avec un jaune d’oeuf et des gousses d’ail pilées et ensuite de mélanger une grosse pomme de terre bouillie avant d’ajouter l’huile d’olive : gain de calorie ++++++++ et j’adapte la quantité d’ail aux consommateurs (enfants ….)

  8. Il y a différentes sensibilités dans la confection de la rouille, tout comme de l’aïoli, et on le voit dans les échanges ici. L’oeuf n’est pas une hérésie, il permet une émulsification plus « solide ».
    Mon conseil pour puristes : incorporer dans la rouille des intestins de rouget.

    S’il y a une obligation, pour la rouille comme pour l’aïoli : toujours travailler au mortier (et son pilon), le mixer ou robot ne donnent rien de bon au niveau texture mais aussi révélation du goût des ingrédients.

    Et s’il y a un interdit majeur, pour la rouille comme pour l’aïoli : PAS DE MOUTARDE !!! C’est une hérésie.

    PS : Beaucoup invoquent Reboul, moi je trouve qu’il propose souvent une version très embourgeoisée (au sens de cuisine bourgeoise) de la cuisine provençale, on est loin des recettes d’origine populaire (qui peuvent être très sophistiquées). Et, circonstance aggravante : dans certaines recettes il propose même de faire revenir dans du beurre !

  9. Je me permets de vous indiquer la très bonne recette de Jean-Pierre Vigato. Vous la trouverez sur son blog. Elle est très simple et exquise.
    Merci pour votre recette de rouille. Je l’avais goutée chez Fonfon et bien que les ayatollahs de la cuisine provençale en disent, elle est délicieuse.
    Cordialement
    jacques

  10. d’où vient la rouille, de quelle plante est t’elle originaire?
    Comment la faire?
    Cette poudre donc provient de qui , que quoi, dont ,où?
    Merci
    Cordialement
    Ch Libbrecht

  11. Bonjour à tous

    Pour la rendre plus digeste , 2 trucs : Utiliser exclusivement de l’ail nouveau et après l’avoir fondu sur un gratte-ail bien huilé, l’incorporer au tout début et à travers une passoire fine.
    Pour le reste, chacun fait comme il veut…Mais bon, les piments doux et fort et le safran voire le Tabasco, sont incontournables. Et puis, il n’est pas nécessaire de faire une bouillabaisse. Avec un bon dos de cabillaud ou un filet de morue, c’est excellent aussi !
    Bonne rouille les copains.

    Marc

  12. Bonjour a tous vous avez tous des recettes que je ne critique pas mais dans une vrai rouille il y des pomme de terre et j ai pu voir des recette qui ne peuvent rien donner donc sois vous avez oublier un element soit votre commentaire es un fake

  13. Coucou,
    Merci de tous les conseils pour la rouille, mais je suis au regret d’avoir à annoncer à ceux qui veulent faire une soupe de poisson « vite fait », que ce n’est pas possible…. Ça prend forcément 3 heures au minimum (sans compter le temps de pêche des lieux, tacauds, vieilles et congres pour les puristes !)
    En tout cas, bon appétit !
    Vinc

    1. Bonjour
      Je n’ai fait que lire la recette de l’aioli : Pas de moutarde s’il vous plaît !!!! Pour le reste a part la concentration en ail qui est plus élevée chez moi, je fais a peu près pareil.

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