A la découverte du macaron salé…

Alors ? Alors ? Oui ça le fait !

Un rendez-vous Sweet Bordeaux c’est une nouvelle occasion d’apprendre la magie des accords mets/vin, et surtout de dépoussiérer la dégustation des bordeaux doux, liquoreux et moelleux.
Vous ne les connaissez peut-être pas tous mais il est probable que vous en ayez déjà gouté : Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte Croix du Mont, Cérons, Cadillac ça vous parle ?

Les moelleux se distinguent par une belle robe jaune doré, les liquoreux, plus sucrés évoluent davantage vers des nuances vieil or…
Souvent servis avec du foie gras ou pour accompagner les desserts, ces vins permettent d’oser bien plus de créativité !
Le conseil : « casser » le sucré du vin pour trouver un bel équilibre en bouche avec un ou plusieurs ingrédients de type épices, poivre, piment, fleur de sel, wasabi voire roquette ou fromage comme le Reblochon, la fourme d’Ambert, etc…

Alors justement, c’est là qu’intervient Sabrina Gommée qui a mis au point ce macaron salé, spécialement pour cette dégustation et c’est une véritable découverte après, avouons-le, un fort scepticisme ambiant ! N’est-ce pas Frédéric, Marie et Teddy ?!

Impossible de supprimer la poudre d’amandes, le sucre ou le blanc d’oeuf dans la composition des coques… alors pour éviter d’obtenir un macaron trop sucré, voici les secrets de Sabrina :
80 g de poudre d’amandes
80 g de sucre en poudre
80 g de sucre glace
2 blancs d’oeuf et…
     2 cuillères à café de moutarde basique mais la plus forte possible !

Juste avant d’enfourner, le 2ème truc pour limiter la sensation de sucré c’est de parsemer les futures coques de piment d’Espelette : discret au départ, son arôme subtil apporte un pep’s parfait pour que ces macarons se transforment en jolies bouchées apéritives…

30 minutes de croûtage et 15 minutes à 150° plus tard, les coques sont cuites et refroidissent… On passe à la préparation de la ganache ?
Et bien pas du tout, le coeur du macaron sera composé de 3 fromages, ayant patienté à température ambiante, mélangés à la fourchette. Je n’ai pas retenu les quantités exactes mais en voici les proportions :
     1/4 de gorgonzola
1/4 de tomme basque
     1/2 de roquefort

Pas de crème ni d’assaisonnement pour cette préparation bien crémeuse qui va permettre de terminer les macarons. Plusieurs conseils : n’utiliser que des coques complètement refroidies, les préparer au moins 4 heures à l’avance et les laisser à température ambiante avant de les déguster…

Terrible…

Résultat : vins moelleux et liquoreux associés à ces sublimes macarons ? C’est une surprise et un véritable délice à l’unanimité !
Juste pour l’anecdote, je précise que parmi les convives se trouvait une « anti-roquefort invétérée » qui a trouvé ces macarons absolument extra…
Alors pour vos prochains apéros, pour varier les plaisir et épater la galerie, pensez-y !

Merci Sabrina !
Merci aussi à Sweet Bordeaux Aurélie Gaignard et Emma Baudry
ainsi que Philippe Dejean et Quai des Saveurs

41 Comments

  • delphcotecuisine 04/01/2010 at 20:37

    ouah, j’adoreBisesDelphine

    Reply
    • pantxika 27/05/2011 at 20:24

      je viens de les faire, mais je m’aperçois que les coques sont en train de s’avachir et s’étaler… pas de tenue.
      je n’ai pas voulu rajouter sucre ou même pdre amandes, j’aurais du ne pas mettre tous les oeufs!

      Reply
      • Cécile 27/05/2011 at 22:29

        ah oui sans poudre d’amandes ni sucre et des oeufs en trop… ce n’est plus la même recette !

        Reply
        • pantxika 29/05/2011 at 15:12

          j’ai bien mis TOUS les ingrédients, mais aucune tenue! c’est en mettant les blancs d’oeufs que j’aurais dû ne pas mettre tout, afin d’obtenir une « pâte » de bonne consistance!

          Reply
          • Cécile 29/05/2011 at 19:04

            désolée, j’avais compris que tu n’avais pas mis de sucre ni de poudre d’amandes !
            au delà de la taille des oeufs, ça peut être un problème de température, quand il fait chaud c’est plus compliqué de préparer des macarons…
            J’en ai fait plusieurs fois mais c’était cet hiver et je n’ai pas eu de souci, à suivre…

  • Dominique 04/01/2010 at 21:13

    Très tentée par ces macarons salés, pour changer un peu à l’apéro… les proportions sont différentes des sucrés, j’espère qu’il n’y a pas de problème pour avoir la collerette. Apparemment ils sont bien réussis!

    Reply
  • diplo 04/01/2010 at 21:18

    Excellente idée d’accompagnement !! Je sers souvent du vin blanc moelleux à l’apéritif donc c’est une idée à retenir…

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  • Sirop Grenadine 05/01/2010 at 00:53

    Woua j’avoue que c’es bluffant ! J’aimerais beaucoup essayer, ce doit être incroyablement original !

    Reply
  • julie 05/01/2010 at 10:55

    Magnifiques !!! L’idée me plait beaucoup !!

    Reply
  • manon du binôme 05/01/2010 at 11:11

    C clair que c terrible !! pfff j’adore l’idée ! biz

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  • Ici et Ailleurs 05/01/2010 at 14:58

    Original! Il faut essayer, et d’abord réussir les macarons… BisesHélène de l’Ile Maurice

    Reply
  • Hei 06/01/2010 at 09:06

    J’ai eu l’occasion de manger des macarons salés : bûche de chèvre, crème liquide, piment d’Espelette, pour la première couche de ganache, et la seconde confit de figues. Un vrai délice !

    Reply
  • Chrystel 06/01/2010 at 09:11

    ça c’est une super idée. Je n’en ai encore jamais goûté mais je suis sûre que ça me plairait beaucoup. Ils sont terribles tes macarons salés, Cess.BisesChrys

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  • Agathounette 06/01/2010 at 10:47

    questionnaireBonjour!Je suis étudiante et passionnée de cuisine, et je recherche d’autres passionnés pour répondre a ce questionnaire que j’ai élaboré dans le cadre de mes études, rendez vous sur ce lien pour plus d’informations!Merci à vous!https://spreadsheets.google.com/viewform?formkey=dDlOWUpORVRkcHlJRTJqcUlpMy1HMlE6MQ

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  • elise 06/01/2010 at 10:47

    oui bluffantune découverte certainement en bouche !!! faut que j’essais…merci

    Reply
  • Blandine 06/01/2010 at 18:28

    Superbes! ça me donne vraiment envie d’essayer!

    Reply
  • marmitedecathy 06/01/2010 at 20:51

    j’étais invitée mais c’était u peu loin pour moi

    Reply
  • DINAH 06/01/2010 at 22:00

    Grosse déceptionJ’avais essayé les garnitures salées sur coques sucrés donc aujourd’hui test sur cette recette .Déception pour moi,ils ressemblent plutot à des bicuits entre les langues dechat et les financiersPas de collerette non plus .J’ai pourtant suivi la recette et je maitrise les macarons sucrés.Il manque peut etre un détail,j’aimerai réessayer.c’était bon quand même!

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  • vero 08/01/2010 at 09:48

    belle realisation et combien originale.

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  • Nuage de Lait 09/01/2010 at 22:05

    Aucun doute…. ce doit être terrible!!!!bisesjojo

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  • annabelle 11/01/2010 at 09:50

    époustouflant ces macarons salés : l’astuce de la moutarde dans les coques est épatant!!

    Reply
  • Océane 11/01/2010 at 11:29

    POUR ma part, je dois d’abord maitriser les sucrés !

    Reply
  • Cocotte 11/01/2010 at 18:45

    Merci pour les tuyaux!

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  • maminou 19/01/2010 at 11:41

    Je viens de découvrir et je te dis BRAVO de belles idées. Bisous

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  • christine 19/01/2010 at 18:03

    je voulais justement faire des macarons salés. merci pour l’astuce de la moutarde

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  • babouchka 20/01/2010 at 08:45

    Super! A tester très vite. Merci.

    Reply
  • bree13 20/01/2010 at 09:35

    j’ai fait une fois des macarons salés. En gardant la recette des coques sucrées. IL n’y avait que la garniture de salée et je n’ai pas aimé.Avec cette recette, je vais pouvoir retenter, merci !

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  • allulou 20/01/2010 at 14:22

    J’adopte…

    Reply
  • Océane 06/02/2011 at 13:54

    il faut que ce soit toi qui fasse la recette 😉

    Reply
    • Cécile 06/02/2011 at 20:26

      ben zut je n’aurai pas le temps de participer, tant pis ce sera pour une autre fois !

      Reply
  • delph76 17/11/2011 at 22:51

    bonsoir,
    je viens de réaliser vos macarons salés, je n’ai pas trop mal réussi mais il me semble trop mou, pourtant je n’ai jamais raté mes macarons sucrés. avez vous déjà essayé cette recette ? cordialement

    Reply
    • Cécile 18/11/2011 at 23:45

      oui j’ai réalisé cette recette plusieurs fois
      ils ne sont pas vraiment mous mais c’est vrai que les coques n’ont pas le même croquant que les sucrés

      Reply
  • Laurene 03/01/2012 at 19:39

    Mmm ca a l’air delicieux. Je vais essayer cette recette, car j’aimerais combiner le salé dans la coque et ca n’ai pas si facile que ca!

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  • yannich 20/12/2012 at 09:56

    Je ne sais pas si Cécile est le chef qui a réalisé les macarons en photo mais, ils ne sont pas très beaux : pas de collerette , coques éclatées . Peut mieux faire, je peux lui donner un cours 🙂 . Par contre, la ganche salée : excellente !

    Reply
    • Cécile 20/12/2012 at 22:15

      En fait ils sont moins beaux que les macarons traditionnels pour ruser, pour que les gens imaginent qu’ils ne sont pas terribles et en laisser plus pour nous ! du marketing anti-conso en somme !

      Reply
  • chapard 06/01/2013 at 10:59

    Encore un petit jaloux ce Yannich, plus facile de critiquer que de réaliser, bravo Cécile pour cette recette…
    On s’accouple quand tu veux…

    Reply
    • Alain 06/01/2013 at 17:11

      dans les fesses ??????

      Reply
      • Cécile 06/01/2013 at 18:49

        On ne se connait pas, je ne vois la valeur ajoutée de ces commentaires…

        Reply
  • Eric 19/02/2013 at 17:31

    Bonjour Cécile
    Moi non plus je te connais pas, mais au vu de ta réaction
    je voudrais vraiment bien te connaitre,
    appelle moi svp

    et je te montrerais ma valeur ajoutée…

    Bisous

    Reply
    • agon julie 13/12/2013 at 13:43

      Quant à moi, je déteste l’alliance des macarons sucrés avec une garniture salée, alors voici mon astuce qui convient en plus très bien aux diabétiques.
      Je détourne la recette des petits pains polonais (je suis du Nord de la France) cuits à la vapeur, appelés « kluski na parze » , que je réalise à l’aide d’un verre à liqueur en guise d’emporte pièce. Cuits à la vapeur, sur un torchon, les mini-petits pains ainsi réalisés sont bien bombés,moelleux, n’ont pas de croûte, et ont un coté plat. Le colorant alimentaire se mélange très bien au pétrin puisqu’il s’agit d’une pâte levée. Pas de sucre, ce pain est fade mais on peut augmenter la quantité de sel, cela lui permet de recevoir des garnitures gouteuses.
      Pour la recette voir le site:
      http://www.odelices.com, ou demander « peyiys pains polonais à la vapeur.
      Un clin d’œil à nos amis polonais en passant

      Reply
  • Elisa 30/04/2016 at 13:08

    Super la veste et la recette à l’air top 🙂

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