A la découverte du macaron salé…

Alors ? Alors ? Oui ça le fait !

Un rendez-vous Sweet Bordeaux c’est une nouvelle occasion d’apprendre la magie des accords mets/vin, et surtout de dépoussiérer la dégustation des bordeaux doux, liquoreux et moelleux.
Vous ne les connaissez peut-être pas tous mais il est probable que vous en ayez déjà gouté : Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte Croix du Mont, Cérons, Cadillac ça vous parle ?

Les moelleux se distinguent par une belle robe jaune doré, les liquoreux, plus sucrés évoluent davantage vers des nuances vieil or…
Souvent servis avec du foie gras ou pour accompagner les desserts, ces vins permettent d’oser bien plus de créativité !
Le conseil : « casser » le sucré du vin pour trouver un bel équilibre en bouche avec un ou plusieurs ingrédients de type épices, poivre, piment, fleur de sel, wasabi voire roquette ou fromage comme le Reblochon, la fourme d’Ambert, etc…

Alors justement, c’est là qu’intervient Sabrina Gommée qui a mis au point ce macaron salé, spécialement pour cette dégustation et c’est une véritable découverte après, avouons-le, un fort scepticisme ambiant ! N’est-ce pas Frédéric, Marie et Teddy ?!

Impossible de supprimer la poudre d’amandes, le sucre ou le blanc d’oeuf dans la composition des coques… alors pour éviter d’obtenir un macaron trop sucré, voici les secrets de Sabrina :
80 g de poudre d’amandes
80 g de sucre en poudre
80 g de sucre glace
2 blancs d’oeuf et…
     2 cuillères à café de moutarde basique mais la plus forte possible !

Juste avant d’enfourner, le 2ème truc pour limiter la sensation de sucré c’est de parsemer les futures coques de piment d’Espelette : discret au départ, son arôme subtil apporte un pep’s parfait pour que ces macarons se transforment en jolies bouchées apéritives…

30 minutes de croûtage et 15 minutes à 150° plus tard, les coques sont cuites et refroidissent… On passe à la préparation de la ganache ?
Et bien pas du tout, le coeur du macaron sera composé de 3 fromages, ayant patienté à température ambiante, mélangés à la fourchette. Je n’ai pas retenu les quantités exactes mais en voici les proportions :
     1/4 de gorgonzola
1/4 de tomme basque
     1/2 de roquefort

Pas de crème ni d’assaisonnement pour cette préparation bien crémeuse qui va permettre de terminer les macarons. Plusieurs conseils : n’utiliser que des coques complètement refroidies, les préparer au moins 4 heures à l’avance et les laisser à température ambiante avant de les déguster…

Terrible…

Résultat : vins moelleux et liquoreux associés à ces sublimes macarons ? C’est une surprise et un véritable délice à l’unanimité !
Juste pour l’anecdote, je précise que parmi les convives se trouvait une « anti-roquefort invétérée » qui a trouvé ces macarons absolument extra…
Alors pour vos prochains apéros, pour varier les plaisir et épater la galerie, pensez-y !

Merci Sabrina !
Merci aussi à Sweet Bordeaux Aurélie Gaignard et Emma Baudry
ainsi que Philippe Dejean et Quai des Saveurs

41 commentaires

    1. je viens de les faire, mais je m’aperçois que les coques sont en train de s’avachir et s’étaler… pas de tenue.
      je n’ai pas voulu rajouter sucre ou même pdre amandes, j’aurais du ne pas mettre tous les oeufs!

        1. j’ai bien mis TOUS les ingrédients, mais aucune tenue! c’est en mettant les blancs d’oeufs que j’aurais dû ne pas mettre tout, afin d’obtenir une « pâte » de bonne consistance!

          1. désolée, j’avais compris que tu n’avais pas mis de sucre ni de poudre d’amandes !
            au delà de la taille des oeufs, ça peut être un problème de température, quand il fait chaud c’est plus compliqué de préparer des macarons…
            J’en ai fait plusieurs fois mais c’était cet hiver et je n’ai pas eu de souci, à suivre…

  1. Très tentée par ces macarons salés, pour changer un peu à l’apéro… les proportions sont différentes des sucrés, j’espère qu’il n’y a pas de problème pour avoir la collerette. Apparemment ils sont bien réussis!

  2. J’ai eu l’occasion de manger des macarons salés : bûche de chèvre, crème liquide, piment d’Espelette, pour la première couche de ganache, et la seconde confit de figues. Un vrai délice !

  3. ça c’est une super idée. Je n’en ai encore jamais goûté mais je suis sûre que ça me plairait beaucoup. Ils sont terribles tes macarons salés, Cess.BisesChrys

  4. Grosse déceptionJ’avais essayé les garnitures salées sur coques sucrés donc aujourd’hui test sur cette recette .Déception pour moi,ils ressemblent plutot à des bicuits entre les langues dechat et les financiersPas de collerette non plus .J’ai pourtant suivi la recette et je maitrise les macarons sucrés.Il manque peut etre un détail,j’aimerai réessayer.c’était bon quand même!

  5. j’ai fait une fois des macarons salés. En gardant la recette des coques sucrées. IL n’y avait que la garniture de salée et je n’ai pas aimé.Avec cette recette, je vais pouvoir retenter, merci !

  6. bonsoir,
    je viens de réaliser vos macarons salés, je n’ai pas trop mal réussi mais il me semble trop mou, pourtant je n’ai jamais raté mes macarons sucrés. avez vous déjà essayé cette recette ? cordialement

    1. oui j’ai réalisé cette recette plusieurs fois
      ils ne sont pas vraiment mous mais c’est vrai que les coques n’ont pas le même croquant que les sucrés

  7. Je ne sais pas si Cécile est le chef qui a réalisé les macarons en photo mais, ils ne sont pas très beaux : pas de collerette , coques éclatées . Peut mieux faire, je peux lui donner un cours 🙂 . Par contre, la ganche salée : excellente !

    1. En fait ils sont moins beaux que les macarons traditionnels pour ruser, pour que les gens imaginent qu’ils ne sont pas terribles et en laisser plus pour nous ! du marketing anti-conso en somme !

  8. Encore un petit jaloux ce Yannich, plus facile de critiquer que de réaliser, bravo Cécile pour cette recette…
    On s’accouple quand tu veux…

  9. Bonjour Cécile
    Moi non plus je te connais pas, mais au vu de ta réaction
    je voudrais vraiment bien te connaitre,
    appelle moi svp

    et je te montrerais ma valeur ajoutée…

    Bisous

    1. Quant à moi, je déteste l’alliance des macarons sucrés avec une garniture salée, alors voici mon astuce qui convient en plus très bien aux diabétiques.
      Je détourne la recette des petits pains polonais (je suis du Nord de la France) cuits à la vapeur, appelés « kluski na parze » , que je réalise à l’aide d’un verre à liqueur en guise d’emporte pièce. Cuits à la vapeur, sur un torchon, les mini-petits pains ainsi réalisés sont bien bombés,moelleux, n’ont pas de croûte, et ont un coté plat. Le colorant alimentaire se mélange très bien au pétrin puisqu’il s’agit d’une pâte levée. Pas de sucre, ce pain est fade mais on peut augmenter la quantité de sel, cela lui permet de recevoir des garnitures gouteuses.
      Pour la recette voir le site:
      http://www.odelices.com, ou demander « peyiys pains polonais à la vapeur.
      Un clin d’œil à nos amis polonais en passant

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